Vergangenes Wochenende war es soweit und ich raffte mich auf, meinen Ich-versuche-mich-nochmal-selbst-an-Macarons-Plan in die Tat umzusetzen. Nachdem mein erster Versuch nicht so ganz gelungen war und nach dem Kurs bei Törtchen Törtchen vergangenen Herbst wurde es aber auch Zeit, es ein weiteres Mal zu versuchen. Die Plätzchen von Weihnachten sind ja auch schon längst aufgegessen.
Um dem Plan also Taten folgen zu lassen, hatte ich bereits vor zwei Wochen mein Küchenequipment um eine kleine Digitalwaage erweitert und war im Bioladen auf der Suche nach Mandelmehl fündig geworden. Ich war zunächst enthusiastisch und hatte überlegt, mir bereits Fruchtpüree zu besorgen, dachte mir dann aber, was will ich mit einem Kilogramm davon, wenn die Schalen misslingen, also mach erstmal simple Schokolade. Dafür hast du alles notwendige da. Und los ging's. Und ich muss sagen, an sich war ich mit dem Ergebnis zufrieden.
Ich hatte mich ein wenig irritieren lassen von der Angabe der Anleitung, mich mit der Backzeit nach dem Loslöseverhalten der Schalen vom Backpapier zu richten. Nachdem ich beim Zwischentest nach zwanzig Minuten Backzeit eine Schale rüde zerstört hatte (den glatten Deckel hatte ich in der Hand, der Fuß klebte auf dem Backpapier), war das Ende vom Lied, dass ich die Schalen zu lange gebacken hatte (etwas über dreißig Minuten) und diese viel zu trocken geworden waren. Ich denke, das ist auch erkennbar an dem offensichtlichen Riss, der durch das Macaron geht. Aber was war uns beim Kurs gesagt worden: Die gefüllten Schalen nicht im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst weich werden, aber für den Fall war das genau das richtige. Eine Nacht inkubiert und schon war die Konsistenz deutlich verbessert. Geschmeckt haben sie allemal. Immerhin hatte ich es geschafft, dass der Teig nicht komplett auf dem Blech zerfloss, sondern die Schalen ihre Form behielten, wenn sie auch ein bißchen zu groß geworden (für mein Empfinden) und daher auch zu wenig waren. Sie hatten alle einen hübschen Fuß, waren nicht hohl und hatten eine schöne glatte Oberfläche ohne Wellen (ich hatte das Mandelmehl, obwohl es schon sehr fein war, auch tatsächlich gesiebt und es war in der Tat einiges gröberes zurück geblieben). Eine Merkwürdigkeit gab es allerdings: Bei manchen Schalen blieb das Zipfelchen vom Abdrehen beim Dressieren zurück, bei manchen sackte es komplett ein. Komisch.
Aber es war ja klar, dass Macaronbacken einiges an Optimierungsbedarf benötigt. Und der Ehrgeiz war geweckt, dieses Wochenende wollte ich sofort einen Verifizierungsversuch machen. Ich zog nun doch los, um mir Fruchtpüree zu organisieren und nahm mir bei der Gelegenheit auch noch gleich einen Tetrapack Bäckereiweiß mit (ich glaube, es waren sogar die gleichen Produkte, die auch bei den TörtchenTörtchenmachern verwendet werden). Superpraktisch, dass mir ein Kollege einen Tipp gegeben hat, wo ich das bekommen kann und dafür noch nicht mal einen Großhandelsausweis benötige. Jetzt habe ich einen Riesenvorrat Cassis- und Passionsfruchtpürree und viel zu viel Eiweiß, aber das läßt sich wohl ebenfalls gut einfrieren. Oder ich muß eben mal eine Torte mit Cremefüllung backen (oder die Cassistörtchen in Großformat nachmachen). Ich hätte da ja auch noch diverses farbiges Fondant, würde sich anbieten. Ostern kommt bald.
Ja, und so startete ich gestern Versuch Nummer zwei.
Hierbei gelang es mir, die Schalen etwas kleiner zu machen, allerdings hatte der Teig doch eindeutig eine andere Konsistenz. Das Eiweiß war auch nach langem Schlagen nicht für meinen Eindruck nicht so steif geworden, wie das der frischen Eier vom ersten Versuch. Und dementsprechend hatte ich das Problem, dass der Abstand zwischen den Schalen auf dem Blech nicht groß genug war und mir unglaublich viele der violetten zusammenliefen. Bei den weiteren Blechen war ich dann schlauer und spritzte einfach weniger drauf, da ging es dann besser. Allerdings hatte ich beim ersten Blech ohnehin Probleme mit der Backzeit. Ich wollte das Blech nicht so lange im Ofen lassen, aber die Frage war, wieviel kürzer soll es denn sein? Tja, das erste war definitiv zu weich. Mmmmppppfffff, teilweise hatte die obere glatte Schicht auch noch abgehoben (also Luftlöcher dazwischen, genau das, was mir beim Schokoladenversuch geglückt war), aber nicht so schlimm, da wie erwähnt ohnehin soviele zusammenklebten. Also Ausschuss. Beruhigend zu wissen, dass selbst die Profis hin und wieder ziemlich viel Ausschuss produzieren, das haben wir ja ebenfalls beim Kurs erfahren. Das zweite Blech von den violett gefärbten liess ich dann gleich sofort fünf Minuten länger drin. Die darauf gebackenen waren von der Optik sehr hübsch, aber auch wieder zu hart. Lag es daran, dass sie doppelt so lange getrocknet hatten wie die anderen und auch noch ein bereits heißes Blech als Untergrund hatten? Man sieht also, einmal ist keinmal und zweimal auch noch nicht viel mehr. Doch an sich hat sich die Aktion gelohnt. Jetzt habe ich einen nicht zu kleinen Macaronvorrat, schon ein bißchen Erfahrung mehr, der gelb-violette Versuch ging mir bereits schneller und vor allem mit weniger Herumsauerei von der Hand. Backen macht Spaß! Und sicher gibt es irgendwann einen dritten Versuch.
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