Patisseriehimmel

So, da bin ich wieder, ich wiederhole mich zu den seltenen Gelegenheiten, wenn ich hier schreibe, wie eine Schallplatte mit Sprung. Es ist irgendwie mal wieder zu viel los gewesen in letzter Zeit. Kommt Euch das bekannt vor? Abgesehen davon läuft mein Rechner immer noch nicht stabil und ich habe aus ersterem Grund auch nach wie vor keine Zeit gehabt, mich darum zu kümmern. Gerade sitze ich an einem Alternativrechner. Ich habe mal in meinen Kalender geschaut, was tatsächlich los war an den Wochenenden und manchmal auch unter der Woche, während der ich mich derzeit auch kaum zu irgendwelchen Aktivitäten (außer den ohnehin regelmäßigen Abend“veranstaltungen“) aufraffen kann, ich bin einfach oft zu müde. Aber es ist tatsächlich so, das einzige Wochenende, an dem nichts los war, war das nach dem 19. Oktober. An allen anderen war ich mit allen möglichen anderen schönen Dingen beschäftigt, Chorprobenwochenende, ein Wochenende in Köln, Verwandschaftsbesuch, Konzertwochenende, mehrere Tage arbeitsbedingte Abwesenheit, ein Wochenende in Kopenhagen, zwischendurch mal eben schnell ein bißchen umdekoriert und die Wohnung auf „Herbst“ gebracht. Also habe ich durchaus das ein oder andere zu berichten. Deshalb geht es jetzt (während ich im wahren Leben bereits begonnen habe, Weihnachtsplätzchen zu backen) erstmal los mit dem Wochenende in Köln. Dort war ich hin gefahren, um mein Geburtstagsgeschenk von Freunden einzulösen, nämlich die Teilnahme an einem Macaron Kurs bei TörtchenTörtchen.

 

 

Dort hatte ich zusammen mit einer Freundin vor fast genau einem Jahr bereits den Törtchenkurs besucht und wir bei der Gelegenheit gleich beschlossen, dass auch der Macaronkurs nachfolgen sollte. Ja, und so kam ich zu meinem Geschenk. Juchhu. Ein paar Tipps und Tricks zur Zubereitung dieses nicht ganz unkomplizierten Gebäcks waren jedenfalls sehr willkommen, nach dem ersten und bislang einzigen Versuch, den ich vor geraumer Zeit gestartet hatte. Vielleicht erinnert Ihr Euch. Dieses Mal fand der Kurs nicht mehr in der gemütlichen, kleinen Backstube in Nippes statt, da diese inzwischen nach Riehl umgezogen ist (Platzprobleme), doch auch der neue Standort hat seinen Charme. Und auch der Kursleiter war der gleiche, wie beim Kurs vom vergangenen Jahr. Mitsamt den Angestellten sind also Öfen, Arbeitsgerätschaften etc in ein großes, altes Gebäude umgezogen, so dass ausreichend Platz war, dass parallel zu unserem Kurs einen Tisch weiter gleichzeitig noch ein Pralinenkurs stattfand. Und was soll ich sagen, dieser Kurs war eindeutig früher vorbei als unserer. Pralinenmachen ist also garnicht so aufwändig.

 

 

 

 

Erstmal hieß es, Schürzen anlegen und dann ging es auch schon los mit der kurzen Vorstellungsrunde aller Teilnehmer. Lustigerweise berichtete ein Großteil der anderen von Erfahrungen ähnlich den meinen, der Teig zu weich oder zu fest, keine richtigen „Füßchen“ bzw hohle Gebäckstücke. So waren wir alle gespannt, ob wir nach dem Kurs klüger als vorher sein würden. Aber eines wurde uns klar, es hilft nur üben üben üben und auch ein Gefühl für das Gebäck und den heimischen Backofen zu bekommen, wie alles „eingestellt“ werden muss, die Masse, die Temperatur, der Ofen, die Backzeit. Sowohl die Herstellung der Makronenmasse, als auch das Trocknenlassen und Backen hängt durchaus von der jeweiligen Umgebung und Luftfeuchtigkeit ab und läßt sich nicht problemlos von einem Ort zum anderen übertragen. So berichtete zumindestens Jan, dass in der Backstube derzeit noch ziemlich viel Ausschuss produziert wird. Das wurde auch schnell klar, als wir die ersten Bleche aus dem Ofen zogen, auf denen die „Schalen“ (Macaronhälften) teilweise doch etwas seltsam verkrunkelt aussahen, obwohl der Teig auf allen Backblechen, der Standort zum Trocknen und der Backofen doch in jedem Fall der gleiche war. Aber ich greife vor.

 

 

Als erstes bereiteten wir die Schalen für Vanillemacaron zu. Unter Anleitung wurde eine gemeinsame Masse für alle Kursteilnehmer hergestellt, die wir dann auf die Bleche spritzen sollten. Was bei Jan so einfach aussah, erwies sich als nicht so simpel nach zu machen, einfach aufhören, die Masse aus dem Spritzbeutel zu drücken und gleichzeitig eine flotte Drehbewegung… Der Teigfluss wollte sich nicht so leicht stoppen lassen.

 

 

Doch mit der zweiten Masse, die für die Schokoladenmacarons zubereitet wurde, wurde es noch komplizierter, da diese flüssiger war. Denn Jan wollte uns die Unterschiede zeigen; zeigen, dass jeder sein eigenes Rezept und seine eigene bevorzugte Art der Zubereitung hat. Was ich jedenfalls neben anderen Tipps mitgenommen habe, ist, dass die Masse, je länger man darin herumrührt, um Eischnee und Mandelmasse zu mischen, immer weicher wird. Oder wenn man den Zuckersirup mit dem Eischnee nicht schlägt, bis er abgekühlt ist, wird die Masse aufgrund der Wärme ebenfalls flüssiger, abgesehen davon, dass der richtige Zeitpunkt, den Sirup zum vorgeschlagenen Eischnee zu geben, ist, wenn der Schnee noch nicht ausgeschlagen ist. Also heißt das generell, flott zu arbeiten, damit die fertige Masse nicht einfach durch die Tülle fließt. Manche finden es hingegen schwieriger, die Masse zu „dressieren“, wenn sie pastöser ist. Aber das muss eben jeder für sich selbst heraus finden. Wir haben sogar gelernt, dass die 1:1 Mischung aus Mandelgries oder Mandelstaub (den es in Deutschland in dieser feinen Form garnicht zu kaufen gibt) mit Puderzucker einen eigenen Namen hat: Broyage. Das hatte ich vorher auch noch nie gehört. Und dass das Backblech mit den aufdressierten Macaronschalen vor dem Trocknen unbedingt ausgeklopft werden muss, um die Luftblasen im Teig nach oben zu treiben. Es war schon ein seltsames Gefühl, das Backblech knallend auf den Tisch zu dreschen, da freuen sich die Nachbarn.

 

 

 

Als drittes durfte jeder ein seiner persönlichen Schüssel eine eigene Mischung zusammenrühren und färben. Passend zum Herbst und Vorabend von Halloween wurde uns die Entscheidung durch die Auswahl der Füllung leichter gemacht, es sollte Mangomacarons geben, entsprechend schwelgten alle in diversen gelb-orange-rot Tönen. Es hätte auch Kürbis oder Karotte sein können. Für die Herstellung der Ganache gab es auch noch den Tipp, diese auf  jeden Fall über Nacht bei Raumtemperatur auskristallisieren und damit richtig fest werden zu lassen. Das habe ich so bisher auch noch in keinem Rezept gelesen. Wenn man Ganache mit weißer Schokolade macht, sollte das Fruchtpürree vor dem Mischen schon etwas abgekühlt sein. Nicht wild in der Masse herumquirlen, um den Lufteintrag zu minimieren (längere Haltbarkeit!), und mit kalter Butter „montieren“. Die Ganache sollte erst etwas abkühlen, bevor man sie abdeckt, sonst bildet sich Kondenswasser. Es gibt also wirklich viel zu beachten.

 

 

 

 

 

 

 

 

Am Schluss bekamen alle Teilnehmer praktische Plastikboxen mit Einsätzen, in denen jedes Macaron getrennt von den anderen aufbewahrt werden und darin auch eingefroren werden kann. Für diese Erkenntnis bis ich auch überaus dankbar, denn dass es gang und gäbe ist, die bereits gefüllten Macarons einzufrieren und einfach bei Bedarf wieder auf zu tauen, war mir nicht klar. Aber auf jeden Fall praktisch. Die nur gebackenen Schalen lassen sich natürlich auch ungefüllt in einer Dose aufheben, aber die gefüllten sollten nicht lange im Kühlschrank lagern, da sie dort Feuchtigkeit ziehen. Und so zog jeder mit unzähligen Macarons von dannen, für die man bei Kauf ein Vermögen hätte zahlen müssen. Naja, ich gebe zu, zum Verkauf wären die nur zum geringsten Teil geeignet gewesen, weil nicht gerade der Norm genügend, aber das tat dem Geschmack keinen Abbruch. Und das wichtigste für mich: Sie waren nicht hohl und hatten einen kleinen Fuß. Und wenn die Weihnachtszeit vorbei und alle Plätzchen verzehrt sind, muss ich unbedingt einen neuen Versuch bei mir selbst starten und sehen, ob sich ein Fortschritt im Vergleich zum ersten Versuch zeigt. Es ist jedenfalls so einiges zu beachten. Da muss geübt werden. Vielleicht mit Anregung aus der aktuellen Sweet Paul, in der Mandarinenmacarons vorgestellt werden. Da könnte man sicher auch eine Ganache herstellen.

 

 

Und hier noch der Vollständigkeit halber die Fotos der etwas verunglückten Schalen, auch Jan konnte nicht definitv sagen, was das Problem war. Ich finde, es sieht ein bißchen aus wie Haut auf Milch, die man versehentlich hat kochen lassen.